O Sal, restaurante do chef Henrique Fogaça, atingiu a maioridade com uma grande mudança. No fim do ano passado, quando completou 18 anos, foi transferido de Higienópolis para um imóvel maior na região dos Jardins, zona oeste da capital paulista.
A casa foi fundada com apenas 16 lugares e foi sendo ampliada ao longo dos anos, até alcançar 75 assentos. O espaço, meio escondido em uma galeria de arte próxima à avenida Paulista, já não atendia a demanda. A insegurança da região, rodeada por viadutos, foi uma das principais razões para a mudança, diz Fogaça.
“Eu estava lá desde 2005, é bastante tempo, a gente tem que dar passos maiores. O restaurante estava isolado num canto onde não tinha nada de gastronomia por perto. Acho que a nova região vai ajudar muito no movimento”, afirma.
O restaurante, ainda com cheiro de tinta fresca, ocupa há um mês o térreo de um prédio residencial de alto padrão na rua Bela Cintra. O novo endereço tem o dobro de lugares e fica a apenas 1,5 km de distância do original.
Ao chegar, o cliente se depara com tanques de sal na entrada e uma parede côncava que faz referência a “Questão de Tempo”, obra do escultor americano Richard Serra, morto nesta semana. Sobe-se um lance de escadas para chegar ao primeiro salão, com 60 lugares e um bar de espera que expede drinques clássicos e autorais.
No piso acima fica um ambiente mais espaçoso, com capacidade para cem pessoas, cercado de plantas e janelas que deixam entrar a luz natural, mais varanda e adega de vinhos. Aço, madeira e couro são usados na decoração, de pegada industrial, mais próxima da identidade visual da segunda unidade do Sal, inaugurada em 2017 no shopping de luxo Cidade Jardim. As caveiras, marca registrada de Fogaça, estão por todo o canto.
A cozinha foi divida em duas: uma de produção, no primeiro andar, e outra de finalização, no segundo. Uma equipe de cerca de 70 pessoas está por trás da operação do restaurante. Seus irmãos Guilherme e Raquel também fazem parte da sociedade. No dia a dia, o chef responsável é Douglas Chavez, que trabalha há uma década com Fogaça.
O paulista apresenta uma cozinha brasileira contemporânea e prepara pratos novos para a mudança. Entre as criações que devem entrar para o menu estão um filé de linguado com creme de champanhe servido com cuscuz marroquino feito com pistache, limão-siciliano, maçã verde, abobrinha, uva passa e hortelã.
Sua receita de maior sucesso é o aligot, um purê preparado com batata e queijo, de consistência elástica e macia. Ele pode acompanhar o medalhão de filé-mignon com cogumelo paris e aspargos, servido sobre uma camada de molho de redução de vinho do porto por R$ 159, ou o lombo de cordeiro com shimeji e molho de jabuticaba (R$ 178).
De entrada, é bem pedido o steak tartare de filé-mignon, feito com ovo de codorna frito e batata chips (R$ 53). Outra sugestão é o palmito-pupunha assado com lâminas de castanha e óleo de castanha-do-pará (R$ 48). Não vá embora sem provar o pudim de cumaru com calda de frutas vermelhas e sementes de papoula, que custa R$ 39.
O restaurante funciona todos os dias. Assim que abre para o almoço, ao meio-dia, a nova casa já tem ficado cheia. De segunda a quinta, é oferecido um menu-executivo com entrada, prato principal e sobremesa por R$ 99.
Quando Fogaça está na cozinha, não é raro ver pedidos de fotos de clientes, que vêm de outros estados e até de outros países para vê-lo. Além de comandar o Sal, Fogaça é sócio do restaurante Jamile, chefia a rede de gastro-bar Cão Véio, tem a banda de rock Oitão e é rosto conhecido por ser jurado do MasterChef desde 2014 —com um hiato no ano passado. O motivo do afastamento, ele diz, foi exaustão.
Mas não há planos de parar. Ele está gravando uma nova temporada do reality culinário, voltada a confeiteiros profissionais, e planeja abrir franquias do Jamile e unidades do Cão Véio em outros estados.
O chef de 49 anos, nascido em Piracicaba, interior de São Paulo, começou a carreira na capital com um pequeno food truck, no qual vendia hambúrguer e cachorro-quente. Em 2005, fundou o Sal e iniciou na gastronomia profissional com pratos mais autorais, criados a partir dos ingredientes que garimpava no Ceasa e no Mercadão. “Fazia tudo no instinto”, diz Fogaça.
Sal Gastronomia
R. Bela Cintra, 1.958, Cerqueira César, região oeste, tel. (11) 3554-4460, @salgastronomia
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